KAJ POMENI HACCP?

Higiena je veja medicine, ki nas uči o tem, kako ohranjati zdravje in kako preprečiti bolezni. S preprečevanjem bolezni se ukvarja tako, da skuša preprečiti in odstraniti škodljive vire iz okolja.

S higieno v prehrani se ukvarjamo na ravni države in tudi številnih organizacij ter podjetij, ki se za to specializirajo. HACCP je angleška kratica za Hazard Analysis Critical Control Point, kar pomeni analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. Ta mednarodna metoda zagotavlja varno prehrano in njena določila so obvezna za vse pridelovalce živil, transport, skladiščenje živil, gostince, trgovce z živili in živilsko industrijo ter so prisotna v vseh podjetjih, ki se z živili ukvarjajo.

Sistem HACCP temelji na 7 načeli, priznanih na mednarodni ravni: 


NAČELO 1


Odkrivanje in analiza nevarnosti
Ugotovitev morebitne nevarnosti, ki so povezane s proizvodnjo hrane v vseh fazah, od gojenja ali vzreje, do proizvodnje in porazdelitve, do potrošnje (npr. sestavine, postopki predelave, embalaža, skladiščenje, distribucija).
Nevarnosti/ tveganja delimo na 3 različne vrste:

  1. BIOLOŠKA: kontaminacija hrane s strani živih bitij (bakterije, plesni, paraziti, žuželke).
  2. 
FIZIKALNA: prisotnost tujih teles (dlake, pesek, les, kovina itd.)

  3. KEMIJSKA: detergenti, pesticidi, zdravila.

NAČELO 2


Iskanje CNS (kritične kontrolne točke).Za odpravo nevšečnosti moramo ukrepati preventivno in se držati določenih pravil. Pred nevarnostjo lahko sami poskrbimo za dosledno umivanje rok, ustrezno saniranje stranišča, čiščenje, uporaba primernih materialov itd.

NAČELO 3

Definiranje kritičnih omejitev. Določitev kritičnih mej, ki jih je treba upoštevati za zagotovitev, da je vsaka kritična kontrolna točka pod nadzorom, to so; čas kuhanja, temperatura, vlažnost skladišč, … 


NAČELO 4


Spremljanje in izvajanje vrsto preventivnih ukrepov, da ustrezajo mejam varnosti CNS (npr. kontrola dobavitelja, nadzor temperature, higienski nadzor). 


NAČELO 5


Opredelitev in načrtovanje ukrepov, ki jih je treba izvesti ob spremljanju izdelka (npr. podaljšati temperaturo kuhanja) 


NAČELO 6


Postopki preverjanja (npr. inšpekcijski pregledi, pregledi, notranja in/ali zunanja povratna informacija, kemijske in mikrobiološke analize, preverjanje temperature hladilnika). 


NAČELO 7


Postopki registracije in predložitev ustrezne dokumentacije o registraciji.

Med proizvodnjo/predelavo hrane je potrebno upoštevati posebne previdnostne ukrepe v zvezi s prevozom, konzerviranjem, hlajenjem, zamrzovanjem in kuhanjem hrane. Za pridobitev vseh dokumentacij o ustrezni higieni so bistvenega pomena:
 Strogo čiščenje/razkuževanje okolja in opreme, hkrati pa zagotoviti, da na opremi ne ostajajo ostanki hrane ali katerikoli organski ostanki, higiena osebja (pomembno je pogosto pranje rok z ustreznimi izdelki) in čiščenja oblačil (halj, oblek, rokavic, itd.), ki jih uporablja osebje.

PRANJE PEČI, PLOŠČ IN ŽARA


Izgorele maščobe, ki jih pustimo v pečici, na žaru ali plošči močno vplivajo na okus hrane in proizvajajo neprijetne vonjave. Če pečica ni očiščena pravočasno, se začne v njej množični razvoj mikro- organizmov. Za najboljše delovanje je zelo pomembno sprotno odstranjevanje vodnega kamna in pravilno delovanje opreme, ki omogoča dobro toplotno učinkovitost, odpravo slabih vonjav in preprečitev kopičenja umazanije.

PRANJE NAPE IN FILTROV

Pokrov mora biti čist, da preprečimo prehajanje masti na živila. Filtri morajo biti redno očiščeni, da omogočimo pravilno sesanje hlapov in zračno filtracijo. 


PRANJE KUHALNIKA ZA TESTENINE IN GRELNIKOV


Pomembno je, da pri grelnikih in kuhalnikih preprečimo ostanke škroba in maščob, saj ob ponovnem kuhanju le-ti spremenijo okus hrane, ki smo jo hoteli pripraviti. Za čistost vam priporočamo naslednje ukrepe:


• Čiščenje celic za dobro shranjevanje hrane, za odpravo širjenja plesni in slabih vonjav.


• Čiščenje zabojev in smetnjakov za odpravo vonjav, ki se tvorijo iz odpadne gnilobe in za higienske prakse (zmanjšanje infestacij).

• Čiščenje stranišč za izboljšanje delovnega okolja, zmanjše tveganja prenosa bakterij in odpravljanje slabih vonjav.


• Čiščenje ročajev

• Čiščenje tal, saj je znano, da 80% umazanije konča na tleh.


 

Prav tako je, ko smo v stiku s hrano ključnega pomena osebna higiena. Priporočamo:


Pravilno umivanje rok,


• Ob začetku


• Med obdelavo dveh različnih surovin


• Ob odhodu iz stranišča


• Po obdelavi katerega koli umazanega izdelka, kjer je pravilna uporaba rokavic bistvena a nikakor ne nadomešča umivanja rok.